Wein mit allen Sinnen erleben
Eine kleine Einführung in die Welt der Weinverkostung
von Kai Wunner
Egal ob es das erste Glas Wein ist das man probiert oder ob die trainierten Sinne eines Wein-Profis einen Bordeaux analysieren, das Erleben von Weinen ist immer eine subjektive Angelegenheit. Jemanden, der etwas nicht mag, den wird man nur schwer von einem erstklassigen Produkt überzeugen, selbst wenn es sich um eine Ausnahmequalität handelt. Es ist und bleibt in erster Linie reine Geschmackssache.
Wer das Thema objektiver angehen möchte, dann stellen sich erstmal folgende Fragen:
Was sind die Reize die den Sinnen im Weinglas beim Probieren begegnen?
Wie wird versucht, diese Wahrnehmung zu vereinheitlichen, um Subjektives objektiver erscheinen zu lassen?
Hier der Versuch einen einfachen ersten Einblick in die Grundlagen, wie man Wein erlebt, und in welcher Reihenfolge die Sinne dabei ins Spiel kommen, zu gewähren.
Wein probieren
Egal ob Anfänger oder Profi, der Zugang zu Wein wird über die Sinne erfahren. Mit dem Auge, der Nase und den Geschmacksinnen im Gaumen werden Reize wahrgenommen, die dann durch folgern und analysieren ein Gesamtbild abgeben. Der menschliche Verstand verfügt über ein probates Mittel viele verschiedene Sinneseindrücke, auf einmal einzuschätzen – die Intuition. Meist ist der erste Eindruck, Einschätzung oder Gefühl zutreffend. Selbst der Laie erkennt ihm ersten Moment, schmeckt oder schmeckt nicht, basierend auf den gemachten Erfahrungen. Die Intuition ist aber geprägt von den abgespeicherten Erfahrungen aus der Vergangenheit.
Um sich darüber hinaus zu entwickeln, gibt es nur einen Weg, und der heißt probieren, probieren, probieren. Durch die Erfahrung des Verkostens von immer mehr unterschiedlichen Weinen wächst die Erfahrung und die Sinne werden geschärft. Ein Top-Sommelièr braucht, zusätzlich zu einer gewissen Begabung, die Übung des ständigen Verkostens. Die Leistung der Top-Profis schätzt man umso mehr, wenn man sich erst mal auf den Weg des Probierens begeben hat. Die beste Unterstützung dabei ist eine strukturierte Vorgehensweise, nach der kontinuierlich vorgegangen wird:
Schau Dir den Wein an und bewerte den optischen Eindruck.
Rieche den Wein und identifiziere Aromen und deren Wirkung.
Schmecke den Wein von der Zungenspitze bis zum Abgang.
Ordne die Erfahrungen ein und setze sie in Beziehung zueinander. Die Wahrnehmung eines Weines ist immer ein subjektives, komplexes Thema und muss durch Üben trainiert werden.
Optische Bewertung
Bei der Betrachtung des Weines helfen natürliches Licht und ein weißer Hintergrund. Welcher zur Not auch ein weißes Blatt Papier sein kann. Folgende Kriterien können dann nach Schemata bewertet werden, die von verschiedenen Weininstitutionen im Netz zu finden sind.
Farbtöne und deren Intensität und Klarheit.
Beispielhafte Farben für Weißwein: Glanzhell, strohgelb, Zitronengelb, Goldgelb, Altgold und Bernsteingelb.
Beispielhafte Farben für Rotwein: Schwarzrot, Rubinrot, Kirschrot, Purpurrot, Ziegelrot, Granatrot.
Die Viskosität gibt Aufschluss über den Alkoholgehalt. Beim Schwenken des Glases deuten langsamer laufende Schlieren (Tränen) auf mehr Alkohol hin. Dies wird durch die Oberflächenspannung des Weins ausgelöst.
Youtube-Video: Weinfarben enstschlüsseln (englisch!)
Aromen erkennen
Beim Geruch des Weines geht es um das Identifizieren von Aromen. Das Riechvermögen von Menschen ist sehr unterschiedlich ausgeprägt, aber erneut gilt der Grundsatz: Übung macht den Meister. Es geht darum den Duft des Weines bekannten Aromen zuzuordnen. Dabei unterscheidet man in primäre, sekundäre und tertiäre Aromen.
Die primären Aromen kommen aus der Beere und sind meist blumig und fruchtig. Die sekundären Aromen werden bei der Gärung vor allem von Hefen und Bakterien verursacht und riechen dann zum Beispiel nach Hefe, Teig, Butter, Brot, Leder, Käse, Pfeffer und mehr. Bei den Tertiäraromen wird es dann am spannendsten, sie entstehen erst bei der Reifung eines Weins und verleihen ihm Komplexität. Beispiele dafür sind balsamische, Holz-, und Reifearomen. Aber ebenso können würzige Noten, Waldboden, Teer, Lakritze und Schokolade tertiäre Aromen sein.
Der Wein richt nicht überall gleich im Glas. Man bewegt die Nase über dem Glas hin- und her und vergleicht außerdem höher und tiefer im Glas.
Glücklicherweise gibt es für die Aromen beim Wein Hilfestellung wie Aromaräder und weitere Übersichten. Einfach im Netz zu finden und sehr hilfreich am Anfang um die Aromen zu identifizieren. Mit dieser Hilfestellung und fleißigem Üben wird sich das Empfinden der Nase entwickeln.
Galerie: Beispiele für Weinaromen von Rebsorten
Wein schmecken
Mit dem ersten Schluck kommt dann der interessanteste Teil der Weinbewertung, das Schmecken. Im Vergleich zu den Aromen ist Geschmack nicht ganz so vielfältig, lediglich fünf verschiedene Geschmacksrichtungen kommen zum Tragen. Süß, sauer, salzig, bitter und umami sind das, was vor allem die Geschmacksknospen auf der Zunge erkennen erkunden. Bei jedem Schluck Wein wird man unterschiedliches erleben, Süße an der Zungenspitze, Säure die den Mund wässrig macht, Tannine die den Mund austrocknen oder die Wärme von Alkohol.
Die einzelnen Eindrücke zu erkennen, die Vermischung der Geschmäcker wahrzunehmen und die Wahrnehmungen von der Zungenspitze bis zum Abgang im Rachen zu einem Gesamteindruck zusammenzuführen ist das Anspruchsvollste beim Probieren von Wein.
Eine große Hilfe dabei sind Verkostungsnotizen. Egal ob im Notizbuch oder auf den Formularblättern der Vorlagen aus dem Internet, Notizen helfen unterstützen einen sich an Weinerlebnisse zu erinnern und nützen bei der nächsten Bewertung.
Ziel ist es letztlich eine Aussage über Qualität, Trinkreife und das Reifungspotential zu treffen. Diese Kunst zu Erlernen, ist aber ein langer, mühsamer Weg, der nur die besten nahe an die Perfektion heranbringt. Für den Laien ist es dessen ungeachtet eine tolle Erfahrung, sich den möglichen Weg anzuschauen und erste Schritte in diese Richtung zu wagen.
Für neues offen sein
Wie eingangs schon erwähnt, schafft es unsere Intuition, auf einen Schlag einen Eindruck und eine persönliche Bewertung zu erstellen, die für einen subjektiv meist sehr zutreffend ist. Mit der vorgestellten Herangehensweise, den Informationen und Methoden wird sich das Weinerlebnis erweitern und sich möglicherweise neue Horizonte öffnen. Weine die anfänglich nicht geschmeckt haben, erfahren mit der Zeit eventuell eine neue Bewertung und Bekanntes kann durchaus auch den alten Reiz verlieren.
Wer sich tiefer in das Thema einlesen möchte findet hier noch ein paar Tipps,die jedoch keinesfalls einen Anspruch auf Vollständigkeit beanspruchen.
Jens Priewe: Wein — die große Schule
Madeline Puckette, Justin Hammack: Der ultimative Wein-Guide
Die beiden sind übrigens die Köpfe hinter dem preisgekrönten Wein-Blog Winefolly.com, mit vielen interessanten Infografiken.
BIO:
Kai Wunner, Unternehmer im Einzelhandel, 52 Jahre,
Kommt aus Stuttgart und seine beiden großen Hobbies sind Wein und Golf. Seit seiner Ausbildung zum dualen Betriebswirt im Einzelhandel dem Thema Wein verbunden und dieses ist immer im Herzen gebleiben, auch wenn sich das Sortiment in seinen Einzelhandelsbetrieben mittlerweile der Versorgung von Tieren aller Art widmet. Seine Artikel sollen einen einfachen Zugang zum Thema Wein ermöglichen, ohne den Anspruch des großen Experten zu erheben. Er ist Mitgründer des 2013 entstandenen Online-Golfmagazins GolfSTR. Mit WineSTR wird das Konzept nun auf den Wein übertragen. So soll eine regionale Community für Weinliebhaber entstehen in der Metroplregion Stuttgart und gerne darüber hinaus entstehen.
Mit dem WineSTR CLUB soll eine Gemeinschaft entstehen die gemeinsamen Spaß und Vorteile für die Mitglieder schaffen soll.
